Tagarchief: ganzen

Hebben ganzen tanden?

Als je een gans in de bek kijkt geloof je meteen dat vogels van dinosauriërs afstammen. Naast de gelijkenis m.b.t. het skelet, de eieren en het verenkleed dat ook bij een aan aantal dino’s gevonden is, lijken gedomesticeerde ganzen een flink stel bijters te hebben, zowel op hun kaak (snavel) als op hun tong. Tanden kunnen we het niet noemen, er zit geen email op.

De bek is aan de buitenkant bedekt door een hoornlaag, de rhamphotheca. Meerdere vogelsoorten hebben hierop een scherpe snijrand om prooien te doden of te verscheuren, of kartels om voedsel uit water te zeven, of om een betere grip te hebben. Die ribbels worden tomia (enkelvoud tomium ) genoemd.

Daarnaast lijkt ook haar tong omrand te zijn met stekels. Deze papillen zijn haar- of weerhaakachtige structuren op de tong en bestaan uit verhoornd epitheel (dekweefsel of bekleding). Ze vormen een zeer geschikt hul middel om gras vast te grijpen en af te scheuren. Geen overbodige bescherming. Ik heb me met het grijpen van rietachtig gras al flink in mijn vingers gesneden.

Ganzenlever, ganzenvet: van culinair tableau weer terug naar eten

Van de maag verwijder ik de taaiste delen van de binnenkant, en de elastische, kraakbeenachtige verbindingen aan de buitenkant. Die eindigen in de soep, waarin ze gemixt en nogmaals meegekookt worden. De rest snijd ik in plakken en gebruik ik als broodbeleg. Het is zacht, en heeft een eigen, aparte smaak.

gansegansoDe gal is een blaasje met een bittere, groene vloeistof dat aan de lever vast zit. Je moet er erg voorzichtig mee zijn. Als de vloeistof over lever of vlees loopt wordt het zo bitter dat je het best kan weggooien. Oneetbaar. Om de gal te verwijderen moet je dus niet proberen die weg te snijden, maar eerder proberen een klein stukje lever weg te snijden waar de gal aan vast zit.

De lever gebruik ik enkel als hij gelijkmatig van kleur is. De lever is een hard werkende, chemische fabriek die enorm belangrijk is in het lichaam. Hij verwerkt dagelijks heel wat diverse afvalstoffen en giftige producten.  Maar een lever kan niet alles aan. Als hij gevlekt is, of er (witte) stippels op zitten, of afwijkt van een normale, gezonde, bruine kleur, dan gooi ik hem weg. http://toverleven.cultu.be/niet-eetbare-dieren-delen

ganzenleverLiefhebbers van ganzenlever zullen nu mogelijk hun voorhoofd fronsen. Ze kennen ganzenlever als een gelige zachte crème. Vergeet het maar. Dat gaat over de zieke lever van dwangmatig en eenzijdig met maïspap volgespoten beesten.

Overigens vind ik ganzenlever net zo weinig speciaal al kippenlever, of varkenslever, of welke lever dan ook.  Net als bij oesters, zalm, kaviaar, … gaat het om producten die door marketing zijn opgeklopt tot dure specialiteiten. Terwijl het vroeger vaak minderwaardig voedsel voor arme lui was. De smaak van oesters of kaviaar zou ik trouwens eerder omschrijven als die van flauw zeewater. Maar als je het duur kan verkopen wordt het vanzelf wel lekker.

Het ganzenvet bewaar ik in de koelkast. Het smelt zelfs al op kamertemperatuur. Ik gebruik het gewoon in de keuken om te bakken.

De beentjes tenslotte belanden, gewikkeld in krantenpapier, in een heet brandende houtkachel. De resten daarvan worden via de composthoop weer gerecycleerd.

ganzenkoeMeestal krijg ik wel afkeurende commentaren als ik iets schrijf over slachten. Ik heb er niet zo’n probleem mee. Je commentaren zijn welkom als je zelf niet meerdere keren per week vlees eet. En als je met Kerst weer niet aan de kalkoen zit. Want ook die dieren werden op jouw verzoek geslacht. Ik zou het eerlijker vinden als je ze zelf had geslacht, i.p.v. het vuile werk uit te besteden.

Ben je vegetariër met commentaar? Daarop kan ik maar 1 ding zeggen: je hebt gelijk.
Eeuwen lang is slachten en vlees eten in onze contreien wel de manier geweest om koude winters te overleven. Maar tegenwoordig zou het ook wel op andere manieren kunnen. Maar ik hang nog wat vast in oude tradities, en vooral in dingen die ik zelf in de hand heb. Zelfvoorziening dus.

Ganzen plukken (pluimen)

2ganzenAls de ganzen rijp zijn, worden ze geplukt. Met de hand: zeker 3 uur werk. Per gans.
Oktober, november.. Wat de natuur aan ganzenvoer bood is op: het gras groeit niet meer, het fruit is ook geplukt. En er zijn amper nog vliegen (die eitjes kunnen leggen in een karkas). Dus weer tijd om te slachten.

Na de meer dan halve mislukking van vorig jaar om het werk aan (te) harde rubberen strips en een boormachine over te laten wilde ik wel eens timen hoeveel tijd er effectief voor nodig was met de hand. Met een goede voorbereiding kost het slachten plus plukken toch wel een halve dag. Een quasi eindeloos prutswerk.

gansegansvIk heb op de website t-Over-leven onder ‘Pluimvee koppensnellen’ al eens geschreven over het karwij om watervogels te slachten en te plukken.
Je kan natuurlijk wat oppervlakkiger en minder nauwgezet pluimen en een oogje dichtknijpen voor donsveertjes. Maar het ziet er niet smakelijk uit op een bord. En met branden krijg je die ondingen ook niet weg. Dus het kost tijd.

Voor het pluimen worden watervogels 1 tot 2 minuten in heet water (65-70°C) gedompeld. Net als bij het wegbranden van stoppeltjes en haartjes mag dit niet te lang duren, anders gaat het onderhuidse vet smelten. Toevoegen van wat detergent zou het effect verbeteren. Het leek me een redelijke tip, omdat watervogels hun verenkleed waterdicht maken met vet uit de stuitklier. En zeep kan vet oplossen en de oppervlaktespanning breken. Maar ik heb zelf geen verschil kunnen vaststellen. Wrijven en heet genoeg baden lijken me beter.

Een alternatief is waxen. Slachterijen deden dit vroeger met was. Een keer dompelen in hete was, daarna afkoelen in een koud bad en dan een tweede wasdompeling. De gebruikte was werd later gesmolten en gezeefd voor hergebruik.
Ook op basis van hars (van naaldbomen) kan een wax gemaakt worden. Dat het effectief werkt hebben veel dames al aan den lijve ervaren. Waxen is niet voor de poes.
Maar slimme gansjes weten dat het makkelijker gaat na een heet bad. Bruikbare ervaring.

Ook het verwerken achteraf  neemt nog wel wat uren in beslag.
gansegansoGanzenvel vind ik op zich niet bepaald lekker. Dus heb ik het karkas toch nog gestroopt.  Dan houd je dus huid en vet afzonderlijk over.
De rest heb ik daarna ontbeend. Alle beentjes (van enkele ganzen samen) gaan dan in een grote  ketel. Ze worden afgekookt, samen met het de nek, en de stevige spieren van hart en maag. De gelatineuze en vetrijke bouillon kan je als ‘kippensoep’ gebruiken. Dit jaar heb ik er een pompoen bijgedaan. De dikke soep kan je invriezen of net als confituur heel heet in hete bokaaltjes gieten om te bewaren.

Vel en vet maakt ongeveer een niet te onderschatten aandeel van 1/3de van de oogst uit. Zonde dus om het weg te gooien. Ook bij de mens is de huid het grootste orgaan! Onze huid heeft een oppervlakte van 2 vierkante meter, en een gewicht van zo’n 15 kilogram voor een volwassene. Het is dus ook een aanzienlijk deel van ons lichaam.

Ganzenvet is bovendien een relatief gezond vet dat ook in de ‘cuisine’ zeer gewaardeerd wordt. Ik heb de hele handel in smalle reepjes gesneden en samen met het buikvet in een pan uitgebakken. Dat leverde een grote mok ganzenvet per dier op. Bewaart best lang in de koelkast.

De resterende huid heb ik liever wat krokant. Dus die laat ik langer bakken. Ondertussen knip ik met een keukenschaar in de pan de krimpende repen in kleine stukjes. De helft kwam terecht in een portie rijst met kerrie,  de andere helft in een maaltijdje aardappeltjes met mosterd. Zo gaat er niets verloren.

De afgekookte beentjes en karkassen worden uit de soep geschept om af te koelen, zodat ik er de laatste restjes vlees vanaf kan peuteren. En dat is best nog wel veel. Vooral de nek heeft veel spiermassa. En merg, dat er makkelijk uit gaat als je iedere wervel apart neem.  Het resultaat gebruik ik als gehakt voor spaghetti of rijst, of in vleeskroketten.

Volgend blog: maag, lever en vet, en de commentaren op het slachten.