Tagarchief: pluimen

Ganzen plukken (pluimen)

2ganzenAls de ganzen rijp zijn, worden ze geplukt. Met de hand: zeker 3 uur werk. Per gans.
Oktober, november.. Wat de natuur aan ganzenvoer bood is op: het gras groeit niet meer, het fruit is ook geplukt. En er zijn amper nog vliegen (die eitjes kunnen leggen in een karkas). Dus weer tijd om te slachten.

Na de meer dan halve mislukking van vorig jaar om het werk aan (te) harde rubberen strips en een boormachine over te laten wilde ik wel eens timen hoeveel tijd er effectief voor nodig was met de hand. Met een goede voorbereiding kost het slachten plus plukken toch wel een halve dag. Een quasi eindeloos prutswerk.

gansegansvIk heb op de website t-Over-leven onder ‘Pluimvee koppensnellen’ al eens geschreven over het karwij om watervogels te slachten en te plukken.
Je kan natuurlijk wat oppervlakkiger en minder nauwgezet pluimen en een oogje dichtknijpen voor donsveertjes. Maar het ziet er niet smakelijk uit op een bord. En met branden krijg je die ondingen ook niet weg. Dus het kost tijd.

Voor het pluimen worden watervogels 1 tot 2 minuten in heet water (65-70°C) gedompeld. Net als bij het wegbranden van stoppeltjes en haartjes mag dit niet te lang duren, anders gaat het onderhuidse vet smelten. Toevoegen van wat detergent zou het effect verbeteren. Het leek me een redelijke tip, omdat watervogels hun verenkleed waterdicht maken met vet uit de stuitklier. En zeep kan vet oplossen en de oppervlaktespanning breken. Maar ik heb zelf geen verschil kunnen vaststellen. Wrijven en heet genoeg baden lijken me beter.

Een alternatief is waxen. Slachterijen deden dit vroeger met was. Een keer dompelen in hete was, daarna afkoelen in een koud bad en dan een tweede wasdompeling. De gebruikte was werd later gesmolten en gezeefd voor hergebruik.
Ook op basis van hars (van naaldbomen) kan een wax gemaakt worden. Dat het effectief werkt hebben veel dames al aan den lijve ervaren. Waxen is niet voor de poes.
Maar slimme gansjes weten dat het makkelijker gaat na een heet bad. Bruikbare ervaring.

Ook het verwerken achteraf  neemt nog wel wat uren in beslag.
gansegansoGanzenvel vind ik op zich niet bepaald lekker. Dus heb ik het karkas toch nog gestroopt.  Dan houd je dus huid en vet afzonderlijk over.
De rest heb ik daarna ontbeend. Alle beentjes (van enkele ganzen samen) gaan dan in een grote  ketel. Ze worden afgekookt, samen met het de nek, en de stevige spieren van hart en maag. De gelatineuze en vetrijke bouillon kan je als ‘kippensoep’ gebruiken. Dit jaar heb ik er een pompoen bijgedaan. De dikke soep kan je invriezen of net als confituur heel heet in hete bokaaltjes gieten om te bewaren.

Vel en vet maakt ongeveer een niet te onderschatten aandeel van 1/3de van de oogst uit. Zonde dus om het weg te gooien. Ook bij de mens is de huid het grootste orgaan! Onze huid heeft een oppervlakte van 2 vierkante meter, en een gewicht van zo’n 15 kilogram voor een volwassene. Het is dus ook een aanzienlijk deel van ons lichaam.

Ganzenvet is bovendien een relatief gezond vet dat ook in de ‘cuisine’ zeer gewaardeerd wordt. Ik heb de hele handel in smalle reepjes gesneden en samen met het buikvet in een pan uitgebakken. Dat leverde een grote mok ganzenvet per dier op. Bewaart best lang in de koelkast.

De resterende huid heb ik liever wat krokant. Dus die laat ik langer bakken. Ondertussen knip ik met een keukenschaar in de pan de krimpende repen in kleine stukjes. De helft kwam terecht in een portie rijst met kerrie,  de andere helft in een maaltijdje aardappeltjes met mosterd. Zo gaat er niets verloren.

De afgekookte beentjes en karkassen worden uit de soep geschept om af te koelen, zodat ik er de laatste restjes vlees vanaf kan peuteren. En dat is best nog wel veel. Vooral de nek heeft veel spiermassa. En merg, dat er makkelijk uit gaat als je iedere wervel apart neem.  Het resultaat gebruik ik als gehakt voor spaghetti of rijst, of in vleeskroketten.

Volgend blog: maag, lever en vet, en de commentaren op het slachten.