Categorie archieven: Tuin

Specerijen van eigen bodem

Eten, Tuin, Zelfvoorziening, ,

Exotische specerijen zijn veel scherper dan de kruiden uit onze tuin. Hebben we hier geen  pittige smaakmakers?
Weinig, blijkbaar. Enkele dingen komen wel in de buurt…

mierikswortelDe witte vitamine C-rijke penwortel van de mierik(swortel, Armoracia rusticana, of Cochlearia armoracia, uit de kruisbloemenfamilie of Brassicaceae) is familie van de scherpere Japanse variant, wasabia japonica, die gebruikt wordt bij sushi onder de naam wasabi. Bij raspen of kneuzen komt allylisothiocyanaat, een vluchtige verbinding vrij, die een scherpe, op mosterd of radijs lijkende smaak heeft. De stof wordt bij kneuzing van de celstructuur van de wortel door een enzym aangemaakt. De smaak loopt daarna snel terug. Toevoeging van azijn (zuur) stabiliseert deze anders vervluchtigende smaak.

De rammenas (Raphanus sativus subsp. niger) verschilt van de radijs (Raphanus sativus subsp. sativus) doordat de laatste een stengelknol en rammenas voor het grootste gedeelte een wortelknol is. Hierdoor is de rammenas milder van smaak, steviger en groter dan de scherper en peperachtig smakende radijs.

Als povere pepervervanger kunnen gedroogde zaden van oost Indische kers (Tropaeolum majus) gebruikt worden. Van de mooie, rankende plant is alles eetbaar en gezond: bladeren, bloemen en bloemknoppen, zaden..
De benaming kers kreeg dit kruid door de smaak en de geur van de bladeren die sterk gelijken op die van waterkers en sterrenkers. Oost-indisch laat onterecht vermoeden dat ze uit die regio komt. In de loop van de 17de eeuw brachten de conquistadores haar van Peru mee naar Europa.

Tadeonal is de stof die verantwoordelijk is voor de scherpe smaak in waterpeper (Polygonum hydropiper en Persicaria -). Een beetje bittere waterkers  (cresson) groeit in schoon stromend water.

Jeneverbes geeft een bitter frisse en kruidige smaak. De gedroogde kegelvruchten (schijn’bessen’) wordt als specerij gebruikt in marinades voor wild en zuurkool.
Venkelzaad heeft een subtiele anijssmaak.

look-familieDe lookfamilie (Alliaceae) telt wereldwijd bijna 700 soorten. Het zijn meerjarige bolgewassen en aangename smaakmakers, variërend van zacht tot pittig. Ze hebben meestal een papierachtig buitenste vel over een gelaagde kern: look (Allium), bieslook (Allium schoenoprasum), daslook (Allium ursinum), knoflook (Allium sativum), prei (Allium porrum), sjalot (Allium ascalonicum)
Uien (en aanverwanten) zijn behoorlijk zoet, maar hebben ook een sterke smaak en geur, die vermindert bij verhitting. Algemeen smaakt gele ui gewoon en zoet, witte scherp en rode milder. Bij het snijden van uien worden er zwavelzuurverbindingen gevormd. Het enzym alliinase reageert met zwavelverbindingen tot het gas propaanthial-S-oxide dat de zenuweinden in het oog irriteert.

garumTweeduizend jaar geleden maakten de Romeinen ook al hun eigen, scherpe smaakmaker:  de vissaus Garum.
Hele visjes, of alleen de ingewanden worden gemengd met 15 tot 20% van hun gewicht in zout. Dat wordt drie tot vijf dagen in de zon (of yoghurtmaker, op 40⁰C) gefermenteerd en één of twee keer per dag omgeroerd. Het vergisten werd zelfs enkele maanden lang gedaan. Het gezeefde of uitgelekte vocht is liquamen.
Je kan oude wijn of kruiden toevoegen.

De beste garum (volgens de Geoponica ‘haimatum’ genoemd) wordt gemaakt met alleen de ingewanden, bloed en kieuwen van tonijn die met zout in een pot in twee maanden fermenteren tot garum.

Klassiek scherpe smaken die we hier al generaties lang zelf maken zijn meestal zuur:  azijn en mosterd, zuurkool, zuur sap (ver jus).

Een chutney wordt gemaakt door de kruiden en smaakmakers samen te stampen tot vruchtenpuree (dipsaus): tamarinde, gember, mosterdzaad, knoflook, azijn,peper en ui. Ook worden wel kruiden, zoals fenegriek, koriander en komijn gebruikt. De chutney smaakt naast scherp vaak ook zoet door toegevoegde suiker, en zuur door azijn.

Pickles zijn op sterk zuur ingelegde (geblanceerde) groentjes als zilveruitjes, bloemkoolroosjes,  fijngehakte kleine augurken, (wortelen, selder, kruiden, azijn (en suiker)).

Om Tabasco te maken laat je gemalen hete pepers (bv Capsicum fretescens var. Tabasco) met wat zout (1 op 30) in hun eigen pekel bij kamertemperatuur vergisten. De (eventueel als bij zuurkool verzwaarde) puree moet door de pekel van lucht afgesloten blijven. Je kan later de pitjes met een roerzeef verwijderen en eventueel wat azijn toevoegen. En volgens eigen inspiratie kruiden ed. gebruiken. Als je veel geduld hebt kan je het voor ‘the real thing’ nog 3 jaar op eiken vaten laten rijpen.

Voor ketchup zijn er tientallen recepten van fijngemalen en gemengde ingrediënten die ingekookt worden. Uiteraard tomaten, paprika, azijn met ook ui, selder en (te veel) suiker. Naar smaak aan te vullen met look, mosterdzaadjes, laurierblad, dragon en zout. En eventueel exoten als kruidnagel, steranijs, korianderzaad, cayennepeper, peperbollen..

Wie kent er nog echt scherpe of pittige kruiden of zaden van bij ons?

Permacultuur festival (2016 Nieuwenhoven)

Alternatief, Natuur en milieu, Tuin

permaculf3Terug van nooit echt weggeweest. Dat is mijn eerste bedenking als ik het publiek zie samenkomen voor dit derde Permacultuur festival. Met een behoorlijke portie kleding en sfeer in hippie-stijl. Ongedwongen, love en peace, flower-power.
Een prachtig kader ook. Een deels al gerenoveerd kasteel met woonunits, midden in een stuk Zuid-Limburgse bos, met een mooi uitzicht op het landschap, over vijvers en weiden.

permaculf1De beschikbare info vooraf vond ik wat te nonchalant. Geen duidelijke planning voor wat er te doen was. Nochtans toch wel belangrijk als je wilt beslissen of je er al dan niet tijd voor gaat vrijmaken. Maar ik had goed gegokt, de workshops op zondagmorgen begonnen niet al te vroeg. Ik was er nog op tijd.

permaculf4Ter plaatse vond ik ook nergens een infopunt of –stand. Achter de gebouwen ontdekte ik 3 genummerde tenten, waarin wat mensen begonnen samen te troepen. Maar nergens een programma. Omdat het na een paar grijze dagen beloofde behoorlijk zonnig te worden sloot ik maar aan bij de groep die besliste de banken en stoelen uit de tent, naar buiten in de zon te sjouwen. Zonder een idee te hebben waar deze (of enige andere) workshop over ging.

permaculf5Dragon Dreaming.  Dus. Begon met ingetogen didgeridoo-gebrom. Niet echt mijn ding. Maar het vervolg van de workshop werd alsmaar beter. Toch nog een toevallig goede keuze gemaakt. Als afsluitende praktijkcase werd er gewerkt rond het evenement zelf, Permacultuur Festival. Bam! Prachtig, Er kwamen meteen enkele pagina’s suggesties uit die het festival zeker nog veel beter konden maken. En zelfs enkele gegadigden die dit ook met de organisatoren wilden  overleggen. Dragon Dreaming dus: inspirerende methode.

permaculf2En ik kon er meteen ook een hoop praktische tips uit destilleren die van pas kwamen voor onze Korte Keten markt “Vreucht van eigen bodem”.

’t Was inspirerend om te ervaren dat we met zoveel mensen rond dezelfde dingen bezig (willen) zijn.  En dat de stappen van droom, over planning naar doen (en vieren) met veel mensen samen kunnen doorlopen worden.
Hoop voor onze toekomst.

Koninklijke visite en nakomelingen

Tuin

Ik hoorde een vreemd, onregelmatig terugkerend geluid binnen. Een zware druppel die in een lege emmer plofte. Iets dergelijks. Mijn gehoor is nogal slecht. Ik kon niet bepalen wat het was of van waar het kwam. Toen ik hem vanuit mijn ooghoek tegen het raam op het oosten zag slaan klopte het plaatje. Hij was binnen gewipt voor een bezoekje.

Als het een beetje warm weer is leef ik meer buiten dan binnen. En staat mijn deur ook altijd open. Als de temperatuur te hoog oploopt mag ze dicht om de hitte buiten te houden.
winterk4Mijn kas (serre voor de Vlamingen)staat tegen de zuidgevel voor mijn buitendeur. Je moet er dus door om naar binnen te komen. Lekker zuiders warm op zonnige dagen in voor- en najaar. En hoewel de deur van de kas bij warm weer ook altijd open staat, kwam hij nooit via de deur naar binnen. Altijd onder de scharnier, over de grond: tussen de deur en de deurstijl. Hij houdt van de vochtige en insectrijke plekjes met varens rond het vijvertje.

Buiten had ik hem al vaak gezien. Zo klein dat je soms twijfelde of er een groot insect voorbij vloog, of een minivogeltje. En toen ik hen steeds naar dezelfde buurt zag terugkeren, volop foeragerend, kloek, soms op minder dan 3 meter bij met vandaan, wist ik dat er een nestje met nakomelingen was.  Na een paar dagen ben ik toch maar eens stiekem op het zoldertje boven de carport gaan kijken, en onder de pannen van het afdak, maar ik zag niet meteen een koninklijk nest.

Tot vorig jaar had ik in mijn klimrozen een merelnest met per seizoen 3 legsels. Omdat ze steeds mijn druiven plukten lang voordat ze rijp waren, was ik daar niet zo happy mee. Ze waren er echt verzot op. Dus hing ik netten over en rond de druiven. Maar zelfs dan vonden ze altijd nog we ergens een gaatje om binnen te geraken. En moest ik er met een schepnet achter aan om ze weer buiten te gooien. En op een keer hing er eentje verstikt en verstrikt in het net. Gewurgd. Daarna heb ik het nest weggedaan. En nu heb ik weer wat rust, en druiven. Ze wonen nu een beetje verder, maar komen nog steeds zingend op visite.

Die merels waren wel zo sluw om hun nestplaats niet te verraden. Ze vlogen af en aan om hun jongen te voederen. Maar als ik in de buurt was, bleven ze op afstand. Twijfelen. Wachten. En uiteindelijk slopen ze via de voorgevel naar de zijkant van de klimrozen om daar tussen de blaadjes te verdwijnen. Ongezien wipten ze dan steels verder tot aan hun nest. Je kon het mooi volgen, maar enkel door de minieme beweging van de blaadjes in het oog te houden.

winterk1Vandaar dat ik veronderstelde dat het winterkoninkje een gelijkaardige tactiek had. Tot in de kiwiplant vliegen, en van daar goed gecamoufleerd verder trippelen.  Maar het bleek gewoon een rechttoe rechtaan methode. Net onder het dak zat tussen de kiwistengels een hele prop mos met daarin vier gelige bekjes. Geluidloos, om hun positie niet te verraden. De koning en de koningin keken van op afstand wat er rond hun nest gebeurde. En gingen even later gewoon weer verder met voederen.

winterk2Behalve de kas hebben ze vlakbij nog meerdere vaste plekken om hun prooi te vinden.  Zelfs gewoon op de koer.  De hoek tussen vloer en muur inspecteren ze meermaals.  Dan zie je ze tegen de muur omhoog wippen om een insect weg te plukken. En 20 minuten laten doen ze op dezelfde plek weer hetzelfde. Je vraagt je af waar al die insecten vandaan blijven komen….

winterk3Het zijn ADHD kindjes, zenuwachtige trippelaars die geen seconde blijven stilzitten. Als ik afdruk voor een foto ben ik steeds te laat. Wonderlijk ook hoe ze (net als de merels) meerdere beestjes tegelijk kunnen vangen, vasthouden en deporteren. Met hun bek vol, slagen ze er in om nog een hapje te verschalken. En nog een… Probeer dat maar eens zonder kwijt te spelen wat je al in je bek had.

Met die kleine bekjes denk ik dat ze niet geïnteresseerd zijn in druiven. Dus ze mogen blijven. Ze storen zich niet aan mijn aanwezigheid. En het is leuk gezelschap. Koninklijk gezelschap.