Categoriearchief: Eten

Specerijen van eigen bodem

Exotische specerijen zijn veel scherper dan de kruiden uit onze tuin. Hebben we hier geen  pittige smaakmakers?
Weinig, blijkbaar. Enkele dingen komen wel in de buurt…

mierikswortelDe witte vitamine C-rijke penwortel van de mierik(swortel, Armoracia rusticana, of Cochlearia armoracia, uit de kruisbloemenfamilie of Brassicaceae) is familie van de scherpere Japanse variant, wasabia japonica, die gebruikt wordt bij sushi onder de naam wasabi. Bij raspen of kneuzen komt allylisothiocyanaat, een vluchtige verbinding vrij, die een scherpe, op mosterd of radijs lijkende smaak heeft. De stof wordt bij kneuzing van de celstructuur van de wortel door een enzym aangemaakt. De smaak loopt daarna snel terug. Toevoeging van azijn (zuur) stabiliseert deze anders vervluchtigende smaak.

De rammenas (Raphanus sativus subsp. niger) verschilt van de radijs (Raphanus sativus subsp. sativus) doordat de laatste een stengelknol en rammenas voor het grootste gedeelte een wortelknol is. Hierdoor is de rammenas milder van smaak, steviger en groter dan de scherper en peperachtig smakende radijs.

Als povere pepervervanger kunnen gedroogde zaden van oost Indische kers (Tropaeolum majus) gebruikt worden. Van de mooie, rankende plant is alles eetbaar en gezond: bladeren, bloemen en bloemknoppen, zaden..
De benaming kers kreeg dit kruid door de smaak en de geur van de bladeren die sterk gelijken op die van waterkers en sterrenkers. Oost-indisch laat onterecht vermoeden dat ze uit die regio komt. In de loop van de 17de eeuw brachten de conquistadores haar van Peru mee naar Europa.

Tadeonal is de stof die verantwoordelijk is voor de scherpe smaak in waterpeper (Polygonum hydropiper en Persicaria -). Een beetje bittere waterkers  (cresson) groeit in schoon stromend water.

Jeneverbes geeft een bitter frisse en kruidige smaak. De gedroogde kegelvruchten (schijn’bessen’) wordt als specerij gebruikt in marinades voor wild en zuurkool.
Venkelzaad heeft een subtiele anijssmaak.

look-familieDe lookfamilie (Alliaceae) telt wereldwijd bijna 700 soorten. Het zijn meerjarige bolgewassen en aangename smaakmakers, variërend van zacht tot pittig. Ze hebben meestal een papierachtig buitenste vel over een gelaagde kern: look (Allium), bieslook (Allium schoenoprasum), daslook (Allium ursinum), knoflook (Allium sativum), prei (Allium porrum), sjalot (Allium ascalonicum)
Uien (en aanverwanten) zijn behoorlijk zoet, maar hebben ook een sterke smaak en geur, die vermindert bij verhitting. Algemeen smaakt gele ui gewoon en zoet, witte scherp en rode milder. Bij het snijden van uien worden er zwavelzuurverbindingen gevormd. Het enzym alliinase reageert met zwavelverbindingen tot het gas propaanthial-S-oxide dat de zenuweinden in het oog irriteert.

garumTweeduizend jaar geleden maakten de Romeinen ook al hun eigen, scherpe smaakmaker:  de vissaus Garum.
Hele visjes, of alleen de ingewanden worden gemengd met 15 tot 20% van hun gewicht in zout. Dat wordt drie tot vijf dagen in de zon (of yoghurtmaker, op 40⁰C) gefermenteerd en één of twee keer per dag omgeroerd. Het vergisten werd zelfs enkele maanden lang gedaan. Het gezeefde of uitgelekte vocht is liquamen.
Je kan oude wijn of kruiden toevoegen.

De beste garum (volgens de Geoponica ‘haimatum’ genoemd) wordt gemaakt met alleen de ingewanden, bloed en kieuwen van tonijn die met zout in een pot in twee maanden fermenteren tot garum.

Klassiek scherpe smaken die we hier al generaties lang zelf maken zijn meestal zuur:  azijn en mosterd, zuurkool, zuur sap (ver jus).

Een chutney wordt gemaakt door de kruiden en smaakmakers samen te stampen tot vruchtenpuree (dipsaus): tamarinde, gember, mosterdzaad, knoflook, azijn,peper en ui. Ook worden wel kruiden, zoals fenegriek, koriander en komijn gebruikt. De chutney smaakt naast scherp vaak ook zoet door toegevoegde suiker, en zuur door azijn.

Pickles zijn op sterk zuur ingelegde (geblanceerde) groentjes als zilveruitjes, bloemkoolroosjes,  fijngehakte kleine augurken, (wortelen, selder, kruiden, azijn (en suiker)).

Om Tabasco te maken laat je gemalen hete pepers (bv Capsicum fretescens var. Tabasco) met wat zout (1 op 30) in hun eigen pekel bij kamertemperatuur vergisten. De (eventueel als bij zuurkool verzwaarde) puree moet door de pekel van lucht afgesloten blijven. Je kan later de pitjes met een roerzeef verwijderen en eventueel wat azijn toevoegen. En volgens eigen inspiratie kruiden ed. gebruiken. Als je veel geduld hebt kan je het voor ‘the real thing’ nog 3 jaar op eiken vaten laten rijpen.

Voor ketchup zijn er tientallen recepten van fijngemalen en gemengde ingrediënten die ingekookt worden. Uiteraard tomaten, paprika, azijn met ook ui, selder en (te veel) suiker. Naar smaak aan te vullen met look, mosterdzaadjes, laurierblad, dragon en zout. En eventueel exoten als kruidnagel, steranijs, korianderzaad, cayennepeper, peperbollen..

Wie kent er nog echt scherpe of pittige kruiden of zaden van bij ons?

Mens-gebraad met broccoli en kastanjepuree

mensgebraad1Voor ons gerecht van de dag vraag je aan de slager voor twee personen een biceps. Komen er meer genodigden tafelen vraag dan een flinke hamstring. Als je een gevilde en ontbeende versie koopt is die klaar voor gebruik. Anders kan je het vel tijdens het braden wel laten zitten, dan blijft het vlees langer sappig. Het bot kan je met wat vlees  verwijderen en gebruiken voor een lekkere menso-bucco.

Vraag als het kan vlees van een jong exemplaar, dat is nog heerlijk mals en sneller gaar. Sommige chefs zweren bij importvlees van potige, donkere exemplaren. Anderen vinden vette Amerikanen smakelijker dan magere Oosterlingen. Ook omdat die eersten te veel hormonen bevatten. Maar voor een smakelijk en gezond stukje opteren we toch voor verse mensen uit eigen streek.

mensgebraad2We gaan het gebraad eerst mooi bruinen. Stoof 2 gehakte sjalotjes. Gebruik hiervoor liefst 2 el mensenvet of reeds uitgebakken mensenreuzel.  Het kan ook met plantaardige olie of varkensvet, maar als het kan, doen we het natuurlijk in stijl. Als de sjalotjes glazig worden zet je het vuur hoger, en bak je het gekruid mensgebraad  zonder deksel rond om rond aan, zodat het een mooi korstje krijgt. Prik er daarna enkele kruidnagels in, en bestrooi met takjes verse tijm.

mensgebraad3Laatst zag ik een cartoon van een kalkoen die voor een kookshow op tv gevulde mens ging klaarmaken. Gewoon een keertje een ander perspectief. We maken een beest dood. Meestal op een eerder gewelddadige en brutale manier. Het is al lang geen dier meer…. Het is vlees.
Gewoon spiermassa dus. In die zin kan je een kannibaal geen ongelijk geven: vlees is vlees.

Waarom doen we daar dan zo verontwaardigd over? Terwijl we voor dieren de meest gruwelijke ‘verwerking’ accepteren en doodzwijgen.  En met een smile de barbecue aandoen. Is ons vlees zoveel specialer?

mensgebraad5We hebben blijkbaar onszelf tot koningen van de schepping gekroond. En ons het recht toegeëigend om alle andere dieren te domineren, te bejagen, te kweken, te doden en op te eten.
Stel je voor dat kalkoenen het voor het zeggen hadden, en ons op dezelfde manier behandelden als wij hen. Waarom zouden zij daar minder recht op hebben dan wij?

Vreemde wezens, die mensen.
Maar af en toe zie ik ook wel eens een lekker stuk.

Segrijnslakken of caracollen

In Noord-Afrika zijn er prehistorische vindplaatsen van duizenden lege slakkenschelpen in grote hopen van tientallen meters lang (“escargotières”). Ze staan dus al lang op ons menu. Om ze te verzamelen moet je dan ook niet noodzakelijk een snelle jager zijn.

Weinig slakken zijn interessant voor consumptie. Culinair worden de waterslakken alikruik (Littorina littorea) en de wulk (Buccinum undatum )gebruikt, en de landslakken uit de familie van de Achatina (reuzenslakken tot 20 cm lang, en een gewicht tot 250 gram) en de Helix (wijngaardslakken en aanverwanten). Ze hebben op zich weinig smaak, vandaar de meestal kruidige bereidingen.

slak0De wijngaardslak (Helix pomatia) wordt soms verward met de segrijnslak (Cornu aspersum, ook Cryptomphalus a. en Helix a.) die veel kleiner is en een huisje heeft dat donkerder bruin is, met een meer geprononceerde vlekkentekening. (Bij jonge exemplaren is het verschil moeilijker te zien.) Het lichaam van de segrijnslak is ook veel donkerder van kleur. De segrijnslak wordt ook Petit gris, caracole of kleine wijngaardslak genoemd (als onderscheid met de (beschermde) grote.

slak2Het woord ‘segrijn’ heeft betrekking op de ruwe huid van roggen en haaien, die ook gebruikt werd als schuurpapier en voor handvatten en schedes van samoeraizwaarden (voor een betere grip).

De schelp is bol-kegelvormig met een stompe top, iets breder dan hoog, en heeft tot ongeveer 5 groter wordende windingen, gescheiden door een ondiepe structuur. Ze is onregelmatig en grof gestreept in de richting van de groeilijnen (streepjes haaks op de draai van het huisje).

slak1Voor de overwintering sluit de slak het huisje met een amorf en hard, grauwgrijs kalkachtig epifragma af.

De slak stamt uit het zuiden en zuidwesten van Europa. Elders is ze een succesvolle exoot. Via plantgoed komt ze nu in het grootste deel van Europa voor, ook in Nederland en België. Ze houdt van warm en vochtig, en heeft voor haar huisje ook kalk nodig.

slak3Ze eten jonge groene planten of scheuten. Ze zijn meestal ‘s nachts actief omdat het dan vochtiger is. Ook na een regenbui overdag komen ze massaal tevoorschijn.

Bij verzamelen in de natuur moet je rekening houden met pesticiden (spoorwegbermen!) en kunstmestgebruik. Segrijnslakken kunnen goed gekweekt worden zowel buiten in omheinde parken als binnen onder volledig gecontroleerde omstandigheden.

slakkeneierenEen nevenproduct, de slakkeneieren worden ook witte kaviaar genoemd.

Je geeft ze bladgroen uit de tuin en keukenafval, als het maar niet giftig is voor de mens: courgetteschillen, komkommer, sla en vooral kool.

De volwassen segrijnslakken hebben een schelpdiameter van ca. 30 mm en wegen inclusief schelp 8 à 15 gram. Na het groenvoer zet je ze 3 dagen in een luchtige rieten mand met een schoteltje met meel, eventueel gemengd met wat (gedroogde) kruiden en een klein beetje zout, en een bordje met wat water. Haal daarna eten en drinken weg en laat de slakken nog drie dagen vasten.

slak4Vervolgens worden alle slakjes zorgvuldig ontslijmd door ze meermaals te wassen en spoelen in water met zout en azijn. Vervolgens kan je ze klaarmaken zoals wijngaardslakken (zie <Escargots>). Het klassieke Franse recept bevat kruidenboter met knoflook en peterselie. Je kan ze ook in glazen Weckbokaaltjes in een kruiden- court-bouillon steriliseren en bewaren.

Als je kiest voor een dood die rustiger lijkt kan je ze ook eerst een dag invriezen.