Tagarchief: ganzen

Ganzenlever, ganzenvet: van culinair tableau weer terug naar eten

Van de maag verwijder ik de taaiste delen van de binnenkant, en de elastische, kraakbeenachtige verbindingen aan de buitenkant. Die eindigen in de soep, waarin ze gemixt en nogmaals meegekookt worden. De rest snijd ik in plakken en gebruik ik als broodbeleg. Het is zacht, en heeft een eigen, aparte smaak.

gansegansoDe gal is een blaasje met een bittere, groene vloeistof dat aan de lever vast zit. Je moet er erg voorzichtig mee zijn. Als de vloeistof over lever of vlees loopt wordt het zo bitter dat je het best kan weggooien. Oneetbaar. Om de gal te verwijderen moet je dus niet proberen die weg te snijden, maar eerder proberen een klein stukje lever weg te snijden waar de gal aan vast zit.

De lever gebruik ik enkel als hij gelijkmatig van kleur is. De lever is een hard werkende, chemische fabriek die enorm belangrijk is in het lichaam. Hij verwerkt dagelijks heel wat diverse afvalstoffen en giftige producten.  Maar een lever kan niet alles aan. Als hij gevlekt is, of er (witte) stippels op zitten, of afwijkt van een normale, gezonde, bruine kleur, dan gooi ik hem weg. http://toverleven.cultu.be/niet-eetbare-dieren-delen

ganzenleverLiefhebbers van ganzenlever zullen nu mogelijk hun voorhoofd fronsen. Ze kennen ganzenlever als een gelige zachte crème. Vergeet het maar. Dat gaat over de zieke lever van dwangmatig en eenzijdig met maïspap volgespoten beesten.

Overigens vind ik ganzenlever net zo weinig speciaal al kippenlever, of varkenslever, of welke lever dan ook.  Net als bij oesters, zalm, kaviaar, … gaat het om producten die door marketing zijn opgeklopt tot dure specialiteiten. Terwijl het vroeger vaak minderwaardig voedsel voor arme lui was. De smaak van oesters of kaviaar zou ik trouwens eerder omschrijven als die van flauw zeewater. Maar als je het duur kan verkopen wordt het vanzelf wel lekker.

Het ganzenvet bewaar ik in de koelkast. Het smelt zelfs al op kamertemperatuur. Ik gebruik het gewoon in de keuken om te bakken.

De beentjes tenslotte belanden, gewikkeld in krantenpapier, in een heet brandende houtkachel. De resten daarvan worden via de composthoop weer gerecycleerd.

ganzenkoeMeestal krijg ik wel afkeurende commentaren als ik iets schrijf over slachten. Ik heb er niet zo’n probleem mee. Je commentaren zijn welkom als je zelf niet meerdere keren per week vlees eet. En als je met Kerst weer niet aan de kalkoen zit. Want ook die dieren werden op jouw verzoek geslacht. Ik zou het eerlijker vinden als je ze zelf had geslacht, i.p.v. het vuile werk uit te besteden.

Ben je vegetariër met commentaar? Daarop kan ik maar 1 ding zeggen: je hebt gelijk.
Eeuwen lang is slachten en vlees eten in onze contreien wel de manier geweest om koude winters te overleven. Maar tegenwoordig zou het ook wel op andere manieren kunnen. Maar ik hang nog wat vast in oude tradities, en vooral in dingen die ik zelf in de hand heb. Zelfvoorziening dus.

Ganzen plukken (pluimen)

2ganzenAls de ganzen rijp zijn, worden ze geplukt. Met de hand: zeker 3 uur werk. Per gans.
Oktober, november.. Wat de natuur aan ganzenvoer bood is op: het gras groeit niet meer, het fruit is ook geplukt. En er zijn amper nog vliegen (die eitjes kunnen leggen in een karkas). Dus weer tijd om te slachten.

Na de meer dan halve mislukking van vorig jaar om het werk aan (te) harde rubberen strips en een boormachine over te laten wilde ik wel eens timen hoeveel tijd er effectief voor nodig was met de hand. Met een goede voorbereiding kost het slachten plus plukken toch wel een halve dag. Een quasi eindeloos prutswerk.

gansegansvIk heb op de website t-Over-leven onder ‘Pluimvee koppensnellen’ al eens geschreven over het karwij om watervogels te slachten en te plukken.
Je kan natuurlijk wat oppervlakkiger en minder nauwgezet pluimen en een oogje dichtknijpen voor donsveertjes. Maar het ziet er niet smakelijk uit op een bord. En met branden krijg je die ondingen ook niet weg. Dus het kost tijd.

Voor het pluimen worden watervogels 1 tot 2 minuten in heet water (65-70°C) gedompeld. Net als bij het wegbranden van stoppeltjes en haartjes mag dit niet te lang duren, anders gaat het onderhuidse vet smelten. Toevoegen van wat detergent zou het effect verbeteren. Het leek me een redelijke tip, omdat watervogels hun verenkleed waterdicht maken met vet uit de stuitklier. En zeep kan vet oplossen en de oppervlaktespanning breken. Maar ik heb zelf geen verschil kunnen vaststellen. Wrijven en heet genoeg baden lijken me beter.

Een alternatief is waxen. Slachterijen deden dit vroeger met was. Een keer dompelen in hete was, daarna afkoelen in een koud bad en dan een tweede wasdompeling. De gebruikte was werd later gesmolten en gezeefd voor hergebruik.
Ook op basis van hars (van naaldbomen) kan een wax gemaakt worden. Dat het effectief werkt hebben veel dames al aan den lijve ervaren. Waxen is niet voor de poes.
Maar slimme gansjes weten dat het makkelijker gaat na een heet bad. Bruikbare ervaring.

Ook het verwerken achteraf  neemt nog wel wat uren in beslag.
gansegansoGanzenvel vind ik op zich niet bepaald lekker. Dus heb ik het karkas toch nog gestroopt.  Dan houd je dus huid en vet afzonderlijk over.
De rest heb ik daarna ontbeend. Alle beentjes (van enkele ganzen samen) gaan dan in een grote  ketel. Ze worden afgekookt, samen met het de nek, en de stevige spieren van hart en maag. De gelatineuze en vetrijke bouillon kan je als ‘kippensoep’ gebruiken. Dit jaar heb ik er een pompoen bijgedaan. De dikke soep kan je invriezen of net als confituur heel heet in hete bokaaltjes gieten om te bewaren.

Vel en vet maakt ongeveer een niet te onderschatten aandeel van 1/3de van de oogst uit. Zonde dus om het weg te gooien. Ook bij de mens is de huid het grootste orgaan! Onze huid heeft een oppervlakte van 2 vierkante meter, en een gewicht van zo’n 15 kilogram voor een volwassene. Het is dus ook een aanzienlijk deel van ons lichaam.

Ganzenvet is bovendien een relatief gezond vet dat ook in de ‘cuisine’ zeer gewaardeerd wordt. Ik heb de hele handel in smalle reepjes gesneden en samen met het buikvet in een pan uitgebakken. Dat leverde een grote mok ganzenvet per dier op. Bewaart best lang in de koelkast.

De resterende huid heb ik liever wat krokant. Dus die laat ik langer bakken. Ondertussen knip ik met een keukenschaar in de pan de krimpende repen in kleine stukjes. De helft kwam terecht in een portie rijst met kerrie,  de andere helft in een maaltijdje aardappeltjes met mosterd. Zo gaat er niets verloren.

De afgekookte beentjes en karkassen worden uit de soep geschept om af te koelen, zodat ik er de laatste restjes vlees vanaf kan peuteren. En dat is best nog wel veel. Vooral de nek heeft veel spiermassa. En merg, dat er makkelijk uit gaat als je iedere wervel apart neem.  Het resultaat gebruik ik als gehakt voor spaghetti of rijst, of in vleeskroketten.

Volgend blog: maag, lever en vet, en de commentaren op het slachten.

Ganzenkweekhokje

gansjeseneendIk haal ieder voorjaar een paar ganzenkuikens om het gras in de boomgaard kort te houden, en overtollig en afgevallen fruit te transformeren in spierweefsel en vet. Dat doen ze altijd uitstekend als ze groot zijn. Maar zolang het nog kleine donsbolletjes zijn kunnen ze wat zorg gebruiken. Als je weiland niet laat begrazen of maait, zal het al binnen enkele jaren verruigen en verbossen.

Ganzen zijn dom. Ze gaan niet binnen als het vriest of regent. Ook ’s nachts niet. Als ze eenmaal stevig in de pluimen zitten (dus veren hebben i.p.v. alleen maar dons) dan mag dat. Maar tot die tijd zet ik ze ’s nachts liever binnen. Vossen en roofvogels moeten maar elders hun hapjes zoeken. (Gisteren nog de resten van een Turkse tortel gevonden.)

ganzenhokProoiDuifIk had een vierkante, kunststoffen bak die ik enkele jaren als hokje gebruikte. Probleem is dat ganzen –ook de kleintjes- enorm veel mest maken, en morsen met eten en water. En je kan ze geen nacht zonder water laten. Zelfs als piepkuiken eten ze al gras. Dus graan krijgen ze enkel in de beginperiode, en enkel ’s avonds in het hok. Overdag moeten ze maar grazen. Punt.
Wat ze aan niet-verteerde plantenresten uitscheiden (mag ook met een ij en een t) grenst aan het ongelofelijke.

Die plastiek bak was dan ook om de haverklap een vieze en natte smurrie. Ik heb een seizoen geprobeerd er om de 1 of 2 dagen enkele vellen krantenpapier over te leggen, en dat dan regelmatig op de composthoop te doen. Maar het bleef zuur stinkend en vies. Ook een seizoen getest met karton. Zelfde resultaat. Dus ben ik dit voorjaar wat gaan knutselen.

Ik wil een licht hok, dat makkelijk te verplaatsen is. Ze krijgen als ze klein zijn telkens een met gaas afgebakend nieuw, klein perceeltje  om te grazen. Het moet dus mobiel zijn. En te verluchten, zodat ze niet nat zijn of blijven. En er moet licht in kunnen. En geen water in blijven staan.

ganzenhokjeIk heb een kleine met hars en bitumen geïmpregneerde kartonnen golfplaat  (200 x 93) in het midden in een scherpe hoek geplooid. Van een stuk gegalvaniseerd gaas (80 x 160; mazen van 5×5) heb ik de uiteinden (ca. 30 cm) omhoog geplooid. Daarmee was de constructie klaar. Voor en achter nog een passend gezaagd stuk triplex van een reclamepaneel er in, met bovenaan een glazen hoek, deurtje uitgezaagd en de woning is af. Met wat ijzerdaad zijn alle onderdelen stevig aan elkaar gemaakt.
(De deur zelf is een stuk plexi dat met een betonblok er tegen op zijn plaats blijft.)

Het gaas is vrij klein, om te vermijden dat de ganzen er met een poot achter of onder komen vast te zitten. Dat heb ik al eens een keer, met bijna dodelijke afloop, meegemaakt. Anderzijds zijn de openingen groot genoeg om bij de dagelijkse verplaatsing alle mest ter plaatse te laten. Zo hebben ze iedere nacht een propere plek. En heb ik geen werk meer om mest te ruimen. Het werkt prima, ik ben er zeer tevreden over.

Ik had er ook een paar lange pennen bij voorzien, om het huisje aan de grond vast te pinnen.  Maar dat bleek overbodig. Het heeft dit voorjaar enkele keren flink gestormd, en ook zonder die piketten bleef het hok netjes op zijn plaats.

Omdat ganzen zo lomp zijn,  hun eet- en drinkbak omlopen, of er in gaan staan, moeten die dingen goed vast staan of extra zwaar zijn.  Voor water gebruik ik een kleine maar zware pan die ’s nachts stevig in een hoekje komt te staan. Voor graan maakte ik een zware eetbak die binnen tegen de voorkant komt te staan.

ganzenhokEetbakDe opening hiervan is zo klein dat ze er niet in gaan staan. Hij is in beton gegoten. In een 2 liter doos van roomijs heb ik een soort botervlootje met de opening naar beneden gelegd. En daarna de zijkanten en de onderkant gevuld met beton en steenslag. Flink zwaar, maar zo lopen ze die zeker niet om.

Ik heb met het idee gespeeld er 2 opklapbare wielen onder te zetten.  Maar eigenlijk is dat niet echt nodig, gezien de verplaatsing telkens minimaal is.

Ik zet ook 1 of 2 eenden in de wei. Die grazen nauwelijks, maar smullen wel van de slakken en andere insecten. De rand van de composthoop is hun favoriete foerageerterrein. Ze slagen er zelfs geregeld in vliegen in de vlucht te pakken.
Ik heb 2 x ervaren dat een tussenverkoper bij de piepjonge diertjes het verschil niet kende tussen een eendje en een gansje. Bij een eend staan de poten meer naar achter, waardoor ze echt waggelt bij het wandelen. Ook als kuiken. En de eendjes hebben een grotere en plattere, bredere bek.

Als er in het najaar minder gras is, zijn er weer volop appels. En krijgen zo iedere dag nog wat maïs. De plantjes doen het goed dit jaar. Met een snoeischaar knip ik dan telkens een kolf in stukjes. Ze eten op die manier zowel de kolf als de zaden op.
Daarmee is aan het einde van de herfst hun jaarlijkse taak inclusief de bewaking van het terrein volbracht. Ik heb geen zin om in de winter granen te kopen en te voeren, of dagelijks met bevroren water te klooien. Dat betekent dus dat ze in de diepvriezer mogen overwinteren.